Le citron bio non traité
Le zeste de citron bio à La Corte Segreta : finition après cuisson, Mare Nostrvm et histoire de La Limonaia, pizza éphémère d’avril 2025.
À La Corte Segreta, à Casteau, nous utilisons le zeste de citron bio non traité, râpé à la sortie du four sur les pizzas dont la recette le prévoit. Cette finition apporte un parfum citronné et une sensation de fraîcheur.
Pourquoi le choix du citron compte
Le zeste est la partie extérieure colorée de l’écorce. Puisque nous la déposons directement sur la pizza, nous choisissons des citrons bio dont l’écorce convient à cet usage, sans traitement de conservation après récolte.
« Bio » et « non traité après récolte » ne désignent pas la même chose : le premier concerne le mode de production, le second les traitements après la cueillette. La seule mention « non traité après récolte » ne signifie pas qu’aucun traitement n’a été utilisé pendant la culture. Pour notre utilisation du zeste, vérifier les indications du fournisseur reste essentiel.
De la Mare Nostrvm à La Limonaia
Le citron fait d’abord son apparition chez nous avec la Mare Nostrvm. Son parfum complète les fruits de mer et la chapelure maison, dans une association devenue un repère de cette pizza.
Nous l’avons ensuite travaillé dans certaines pizzas éphémères, notamment pour apporter une sensation de fraîcheur à des garnitures plus riches. En avril 2025, nous avons ainsi mis à l’honneur La Limonaia, autour de la ricotta fraîche et du citron.
Elle associait le fior di latte, une fine crème maison de ricotta, de fines tranches de courgettes sautées à la poêle et dorées, un soupçon de Pecorino Romano, du poivre noir de Kampot IGP, un peu d’origan bio de Favara et quelques feuilles de basilic frais. Le zeste de citron apportait la touche finale.
Certains clients découvraient alors pour la première fois une pizza au citron. La Limonaia a été extrêmement appréciée pour sa sensation légère et rafraîchissante : une autre manière de découvrir nos associations.
Application à La Corte Segreta
- Vérifier le citron prévu pour les zestes. Respecter notre choix de citrons bio non traités après récolte et les indications du fournisseur.
- Laver puis sécher le fruit avant de le râper. Le choix du bio ne remplace pas cette préparation.
- Râper finement la partie jaune de l’écorce, en évitant de prélever la couche blanche située dessous, plus amère.
- Ajouter le zeste à la sortie du four, selon le dosage de la recette. Cette finition ne cuit pas avec la pizza.
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