Chimay Bleue
Chimay Bleue à La Corte Segreta : pâte au levain cuite au bois de hêtre, guanciale croustillant, jambon cru tranché à la minute et accords dégustés.
La Chimay Bleue est une bière brune trappiste belge à 9 % vol., brassée à l’abbaye de Scourmont. À La Corte Segreta, à Casteau près de Soignies, nous tenions à proposer une brune trappiste capable d’accompagner nos pizzas, mais aussi certaines dégustations de fromages en entrée et nos bruschette spéciales au fromage gratiné.
Une bière de Noël devenue un classique
Son histoire commence avec les essais du Père Théodore en 1948, autour d’une nouvelle levure. La brasserie commercialise ensuite une Spéciale Noël en 1954. Son succès lui vaut une place permanente dans la gamme en 1956, sous le nom de « capsule bleue ». Une bière pensée pour les fêtes est ainsi devenue la Chimay Bleue que l’on connaît aujourd’hui.
Ce que l’on retrouve dans le verre
Sa robe est brune foncée, avec une mousse beige. Son caractère associe fruits mûrs, caramel, chocolat et épices. La bouche a du corps : elle reste présente face aux fromages de caractère et aux préparations mijotées. Dans nos dégustations, nous apprécions aussi sa finale relativement sèche, qui équilibre cette richesse aromatique.
Application à La Corte Segreta
Nous aimons Chimay et accordons beaucoup d’importance à son identité trappiste : un lien entre une communauté, un lieu et un savoir-faire transmis. Pour notre carte, le choix d’une brune trappiste était essentiel.
La Chimay Bleue trouve sa place avec certaines de nos dégustations de fromages et avec des bruschette au fromage gratiné. Nous recherchons une bière assez expressive pour accompagner le fromage, son fondant et ses notes de cuisson, sans perdre sa propre personnalité.
Nos accords bière et pizza testés à La Corte Segreta
Nos dégustations à Casteau associent la Chimay Bleue aux recettes de La Corte Segreta, jusque dans leur base : notre pâte au blé complet et au levain, cuite au feu de bois de hêtre. Ses notes de pâte dorée offrent un point de rencontre avec le registre malté de la bière. Le fromage, les noix, le guanciale et les préparations mijotées donnent ensuite à chaque accord sa propre intensité.
La PeraCoscia — poire, fromage et jambon cru tranché à la minute. La poire très fine, les noix et le filet subtil de miel de châtaignier bio du Piémont répondent au fruité et aux nuances caramélisées de la Bleue. Le gorgonzola dolce DOP apporte une saveur persistante. Notre jambon de Parme est tranché à la minute, presque transparent, puis posé en plis légers après cuisson : son fondant et son parfum restent présents dans la bouchée. La bière accompagne ainsi un équilibre précis entre fruit, fromage et charcuterie.
La Campagnola — noix, gorgonzola et oignons. Les noix et les oignons légèrement caramélisés font écho au registre malté de la Bleue. Les champignons et le gorgonzola apportent une profondeur savoureuse, tandis que le salami Napoli donne du piquant. Le fruité de la bière crée un contraste gourmand ; la force alcoolique peut néanmoins rendre le piment plus perceptible.
La Cinque Formaggi — deux intensités qui se répondent. Le gorgonzola, le provolone et le Grana Padano ont la persistance nécessaire face à la Bleue. La fior di latte et les petites burratine donnent une texture crémeuse. Le fruité et les nuances chocolatées de la bière complètent ce registre salé ; sa finale relativement sèche évite une impression uniquement douce.
La Mezzogiorno — le guanciale entre moelleux et croustillant. À La Corte Segreta, la position du guanciale pendant la cuisson permet de garder un centre moelleux et d’obtenir des bords légèrement croustillants. Ces notes grillées et les oignons poêlés rejoignent le registre malté et caramélisé de la Chimay Bleue. L’œuf dur, les petits pois et la fior di latte arrondissent la bouchée. Le poivre noir de Kampot IGP apporte sa touche aromatique face aux épices de la bière : la façon de cuire et de finir la pizza fait partie de l’accord.
Il Panzone — la profondeur du ragù et la finition du guanciale. Notre ragù alla bolognese maison, mijoté environ huit heures, apporte une saveur assez persistante pour cette brune. Les aubergines et les oignons donnent du fondant, les petits pois une douceur végétale. Sur le dessus du Panzone, la tranche de guanciale cuit sur le ragù avec une pointe de fior di latte : son centre reste moelleux et ses bords deviennent légèrement croustillants. Cette finition répond aux notes maltées de la bière ; les pétales de Grana Padano DOP ajoutés après cuisson prolongent le registre savoureux.
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