Picolit : le cépage derrière la grappa légendaire
Un raisin rare du Frioul, des cours européennes à la révolution Nonino
Un raisin rare, une grappa singulière
À La Corte Segreta, la grappa au Picolit permet de découvrir un cépage dont l’histoire dépasse largement le verre de fin de repas. Avant de devenir la matière d’une révolution dans la distillation, le Picolit avait déjà voyagé vers les cours européennes. Sa production difficile, son expression délicate et le soin nécessaire pour le travailler expliquent notre intérêt pour cette bouteille. Pour comprendre la grappa légendaire, il faut d’abord retourner dans les vignes du Frioul.
Le Picolit, dans les collines du Frioul
Le Picolit est un cépage blanc autochtone du Frioul, dans le nord-est de l’Italie. Son territoire emblématique est celui des Colli Orientali, les collines à l’est d’Udine. Les sols y associent notamment des marnes et des grès, souvent désignés localement par le mot ponca. La vigne est vigoureuse, mais son rendement reste faible et irrégulier : une végétation généreuse ne signifie donc pas une récolte abondante.
Ses grappes sont généralement petites, ailées et très lâches. Les baies, de forme elliptique, prennent une teinte verte puis dorée à maturité. Elles ne se serrent pas les unes contre les autres comme sur une grappe compacte. Le débourrement est précoce, tandis que la maturation est plutôt moyenne à tardive ; la date de vendange dépend ensuite du lieu, de l’année et du vin recherché.
Pourquoi si peu de raisins ?
La difficulté se joue en grande partie au moment de la fécondation. Des travaux sur le Picolit ont mis en évidence un pollen dont la paroi ne présente pas les ouvertures nécessaires à une germination normale. La rencontre entre pollen et fleur peut donc échouer. Selon les conditions et le matériel végétal, le développement des ovules et la réceptivité des stigmates interviennent également.
Cela favorise la coulure, lorsque des fleurs ou de très jeunes fruits tombent, et le millerandage, lorsque certaines baies restent petites et se développent mal. La grappe devient clairsemée et la récolte incertaine. La présence d’un cépage pollinisateur voisin, comme le Verduzzo dans certaines plantations, peut améliorer la fécondation. Les raisins obtenus restent bien des raisins de Picolit : la pollinisation ne transforme pas le cépage en assemblage.
Un vin de douceur et de précision
Le Picolit a surtout acquis sa réputation à travers des vins doux, parfois élaborés avec un séchage des raisins. Leur expression peut évoquer les fleurs blanches, les fruits dorés, les agrumes confits et le miel. La concentration du raisin, le choix de vendange et la vinification modifient toutefois le résultat ; il n’existe pas un goût identique pour toutes les bouteilles.
Cette histoire appartient au vin. La douceur d’un Picolit ne doit pas être transposée automatiquement à sa grappa : la fermentation et la distillation donnent une autre expression de la matière. Le nom du cépage relie ces deux univers, tandis que la fabrication de la grappa explique leur différence.
Les premières traces : 1682 et 1699
Les premières mentions actuellement connues remontent à la fin du XVIIe siècle. En 1682, des documents liés à l’hôpital Santa Maria d’Udine évoquent un petit tonneau de Picolit doux. En 1699 apparaît une mention de vignes de « piccolitto ». Ces dates attestent sa présence dans les archives ; elles ne constituent pas la naissance du cépage. Son histoire antérieure reste moins bien documentée.
Fabio Asquini : faire connaître un trésor du Frioul
Au XVIIIe siècle, Fabio Asquini, né à Fagagna en 1726, donne au Picolit une nouvelle portée. Agronome et entrepreneur, il organise sa culture, soigne la préparation du vin et développe sa commercialisation. Il travaille un cépage déjà existant ; son rôle décisif est de lui ouvrir un marché de prestige.
Avec Antonio Zanon, installé à Venise, il atteint des amateurs, des diplomates et des milieux aristocratiques. Le Picolit frioulan est expédié vers les cours de France, de Sardaigne et d’Autriche. Un vin issu de petites récoltes devient ainsi un ambassadeur de son territoire. Ce parcours nous intéresse particulièrement à La Corte Segreta : derrière une bouteille rare, il y a aussi l’ambition de faire reconnaître un savoir-faire local.
Des flacons de Murano et des contrefaçons
Asquini soigne déjà ce que nous appellerions aujourd’hui l’identité de sa bouteille. Son Picolit voyage dans des flacons verts de Murano, de forme piriforme, accompagnés de marques et d’étiquettes destinées à en reconnaître l’origine. En 1777, il publie même un avis contre les contrefaçons. Le succès du vin avait suscité des imitations : défendre le nom et la provenance faisait déjà partie du commerce des grands vins.
Une autre particularité rend le personnage étonnant : Asquini était abstinent et s’appuyait sur des dégustateurs pour apprécier ses vins. Il a contribué à la renommée européenne du Picolit sans être lui-même celui qui le goûtait.
Le recul, puis la renaissance
Cette prospérité n’est pas continue. Les bouleversements politiques et commerciaux de la fin du XVIIIe siècle fragilisent les débouchés, puis les difficultés du vignoble au XIXe siècle accentuent le recul. Le Picolit conserve une réputation, mais devient de plus en plus rare.
Au XXe siècle, la famille Perusini contribue fortement à sa renaissance. Après l’acquisition de Rocca Bernarda en 1905 par Giacomo Perusini et Giuseppina Antonini, Giuseppina puis leur fils Gaetano poursuivent un travail patient de sélection et de remise en valeur. Il faut préserver le cépage, améliorer la régularité de sa production et retrouver une exigence dans le vin. Le Picolit retrouve ainsi une place parmi les grandes expressions du Frioul.
1973 : le Picolit change le destin de la grappa
Le 1er décembre 1973, Benito et Giannola Nonino distillent séparément des marcs de Picolit. Ce choix donne naissance au Monovitigno Nonino et place l’identité du cépage au premier plan. Giannola raconte avoir retrouvé, dans les premières gouttes, des parfums d’acacia et de coing qui lui rappelaient le vignoble.
La matière travaillée est le marc : les peaux et les autres parties solides du raisin après la vinification. Sélectionnés frais et égrappés, les marcs fermentent à température contrôlée avant une distillation discontinue dans des alambics de cuivre à vapeur. Le distillateur sépare les têtes et les queues pour retenir le cœur du distillat.
La grappa légendaire dans le verre
La Grappa Cru Monovitigno Picolit de notre carte est une grappa blanche à 50 % vol. Elle repose de six à douze mois en inox. Son expression évoque l’acacia, le miel en rayon, le coing mûr, la figue et une nuance muscatée ; la finale peut rappeler la croûte de pain. Une note de miel est ici un repère aromatique, et une nuance muscatée n’indique pas un assemblage avec du Moscato.
À La Corte Segreta, cette bouteille nous plaît par le lien qu’elle maintient entre un raisin difficile à cultiver, une longue histoire frioulane et un geste de distillation devenu emblématique. Elle invite à prendre le temps de sentir, puis à découvrir sa persistance par petites gorgées.
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