Parmigiano Reggiano DOP
Le Parmigiano Reggiano DOP est un fromage à pâte dure, cuite et lentement affinée. Il est fabriqué avec du lait cru de vache, du sel et de la présure de veau. Le lait ne doit pas subir de traitement thermique, ni certains traitements physiques ou mécaniques comme la centrifugation, la bactofugation ou la microfiltration. Les additifs ne sont pas autorisés.
Une fabrication sans raccourci
Le cahier des charges du Parmigiano Reggiano interdit les additifs. Il interdit aussi l’ensilage dans l’alimentation des vaches destinées à produire le lait. L’alimentation repose principalement sur des fourrages de la zone d’origine, avec des règles précises.
Un autre détail important concerne le ferment. Les fromageries utilisent du lactosérum naturel fermenté, issu du travail du jour précédent. Ce lactosérum contient des bactéries lactiques naturelles et permet de garder un lien direct entre le fromage, la fromagerie et son territoire. L’usage de ferments sélectionnés en laboratoire est interdit pour le Parmigiano Reggiano.
C’est une fabrication qui laisse peu de place au hasard, mais beaucoup de place à l’expérience.
Parmigiano Reggiano DOP et Grana Padano DOP : deux fromages proches, mais différents
Le Parmigiano Reggiano DOP et le Grana Padano DOP sont deux grands fromages italiens à pâte dure. Les deux appartiennent à la famille des fromages de type “grana”, avec une pâte granuleuse qui se casse en éclats. Les deux sont protégés par une DOP.
Ils ne doivent pas être opposés comme si l’un devait écraser l’autre. Ils n’ont simplement pas le même cahier des charges, pas la même zone de production, pas toujours les mêmes usages, ni exactement le même profil.
Le Parmigiano Reggiano est produit dans une zone plus limitée. Le Grana Padano couvre une zone plus large dans la vallée du Pô.
La maturation minimum n’est pas la même non plus. Le Parmigiano Reggiano est évalué à partir de 12 mois minimum, tandis que le Grana Padano peut être marqué à partir de 9 mois. Le Grana Padano est souvent consommé plus jeune, même s’il existe aussi des versions affinées plus longtemps.
Autre différence : le Grana Padano autorise l’usage de lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œuf, pour contrôler certaines fermentations indésirables. Le Parmigiano Reggiano, lui, n’autorise pas les additifs.
Ce sont donc deux produits sérieux, mais construits selon deux logiques différentes.
Pourquoi nous ne le râpons pas à l’avance
Un fromage comme le Parmigiano Reggiano perd une partie de son parfum quand il est râpé trop tôt. Une fois exposé à l’air, il sèche plus vite, ses arômes s’ouvrent puis diminuent, et sa texture change.
C’est pour cela qu’à La Corte Segreta, lorsqu’il est servi sur une pizza, il arrive à table en petit morceau avec un grattoir. Le client râpe lui-même le fromage sur la pizza, au dernier moment.
Le geste est simple, mais il change beaucoup de choses. Le fromage reste plus vivant, le parfum arrive directement à table, et chacun peut doser selon son goût.
Il ne s’agit pas d’un détail décoratif. C’est une manière de respecter le produit.
Le Parmigiano Reggiano dans les antipasti
Dans certains antipasti, le Parmigiano Reggiano peut être servi en morceaux. Cette forme permet de mieux sentir sa structure : la pâte granuleuse, la casse irrégulière, le goût salin, le côté fruit sec, parfois légèrement bouillon ou beurre selon l’affinage.
Servi en morceau, il n’a pas besoin d’être caché. Il peut accompagner une charcuterie, une huile d’olive, un produit mariné ou un élément plus doux. Le rôle du fromage est alors d’apporter de la profondeur, pas seulement du sel.
Une anecdote historique : Boccaccio et la montagne de parmesan
Au XIVe siècle, Giovanni Boccaccio mentionne déjà le parmesan dans le Decameron. Dans son pays imaginaire de Bengodi, il décrit une montagne de parmesan râpé sur laquelle on prépare gnocchi et ravioli.
L’image est exagérée, presque comique, mais elle dit quelque chose d’important : ce fromage était déjà assez connu pour entrer dans la littérature. Pas comme un produit banal, mais comme un signe d’abondance, de cuisine et de plaisir.
Quand un fromage traverse les cuisines, les marchés et les livres pendant plusieurs siècles, ce n’est pas un hasard.
Ce que La Corte Segreta retient du Parmigiano Reggiano DOP
Le Parmigiano Reggiano DOP n’est pas seulement un fromage italien célèbre. C’est un produit de patience, de territoire et de précision.
À La Corte Segreta, nous l’utilisons avec retenue. Sur les pizzas, il est râpé à table pour garder son parfum. Dans les antipasti, il est servi en morceaux quand il a sa place.
Un bon produit ne demande pas toujours beaucoup de mise en scène.
Il demande surtout qu’on ne le fatigue pas avant qu’il arrive au client.
Liens utiles et source :
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano [‘Parmigiano Reggiano’ Cheese Consortium]
Head office: Via J.F. Kennedy, 18
42124 Reggio Emilia (RE)
ITALIA
https://www.parmigianoreggiano.com/
Glossary parmigianoreggiano.com
