Les amari : le goût de l’amertume
Des plantes médicinales aux cours italiennes, notre passion pour les amers et les raisons de notre sélection.
Gentiane jaune (Gentiana lutea) dans le massif du Vercors — peupleloup, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.
Une racine qui laisse sa trace, l’éclat d’un zeste d’orange, des herbes fraîches puis une amertume qui persiste : les amari occupent une place singulière dans la culture italienne. Leur nom vient de amaro, « amer ». À La Corte Segreta, il nous semblait essentiel qu’un amaro trouve sa place sur notre carte des apéritifs. Nous sommes de grands amateurs de ces liqueurs de plantes, de leur relief et de leurs caractères parfois exigeants.
Avant le plaisir du verre, le savoir des plantes
L’histoire des amari rejoint celle des préparations d’herbes, des pharmacies et des élixirs auxquels on attribuait des vertus médicinales. Racines, écorces, fleurs et épices étaient travaillées pour en extraire les substances et les parfums. Certaines plantes amères, comme la gentiane ou l’absinthe, appartenaient aux usages traditionnels liés à l’appétit et à la digestion. Leurs saveurs accompagnaient alors une recherche de remèdes, bien avant de devenir un plaisir de dégustation.
Au fil du temps, ce savoir a nourri des recettes de liqueurs, transmises et réinterprétées par des maisons, des communautés religieuses et des artisans. Chaque territoire et chaque recette composent leur propre équilibre : racines profondes, fraîcheur des herbes, écorces d’agrumes, chaleur des épices et douceur plus ou moins présente.
Des pharmacies des Médicis aux armoiries de Savoie
Les cours italiennes cultivaient aussi le savoir des plantes. À Florence, les laboratoires des Médicis préparaient des remèdes qui pouvaient devenir de véritables cadeaux diplomatiques. Certains voyageaient dans des coffrets raffinés contenant jusqu’à vingt-quatre flacons. En 1666, Francesco Redi fut nommé responsable de la pharmacie et du laboratoire grand-ducaux. Ces préparations racontent une époque où les plantes, la recherche et l’art d’offrir se rencontraient au palais.
Les amari ont eux-mêmes reçu une reconnaissance royale. En 1912, Victor-Emmanuel III accorda à la maison sicilienne Averna le droit de faire figurer les armoiries royales et la mention « Brevetto della Real Casa » sur ses bouteilles. Cette histoire appartient à Averna ; elle montre combien cette famille de liqueurs a pu trouver sa place jusque dans l’univers de la maison de Savoie.
Ce fil historique nous parle à La Corte Segreta : le soin des préparations, la culture des jardins et des plantes, puis l’attention portée au verre et à l’accueil rejoignent l’univers des cours italiennes qui nous inspire.
Racines, écorces et parfums
Les recettes d’amari ne contiennent pas toutes les mêmes plantes. Parmi les ingrédients que l’on rencontre, la gentiane apporte une amertume racinaire profonde ; l’absinthe, un caractère herbacé franc ; le quinquina, la signature amère de son écorce. Les écorces d’orange éclairent ces notes de leurs huiles parfumées. La rhubarbe, souvent travaillée pour sa racine, les baies de genièvre ou les épices ouvrent encore d’autres nuances.
C’est leur rencontre qui nous intéresse : le parfum peut sembler frais, floral ou agrumé, tandis que la bouche devient terreuse, épicée, résineuse ou plus sèche. L’amertume donne de la profondeur et de la persistance à ces sensations.
Un amaro doit porter son nom
Nous regrettons les amari dont l’amertume s’efface derrière une douceur trop présente. À nos yeux, vouloir plaire au plus grand nombre en adoucissant excessivement un amer peut lui faire perdre une part de son identité. Un amaro doit porter son nom. Le sucre peut contribuer à son équilibre ; nous aimons que les racines, les écorces et les herbes gardent leur voix.
Nous tenons à préserver ce plaisir de l’amertume, que l’habitude des saveurs douces peut nous faire moins rechercher. Il se découvre parfois peu à peu, par petites gorgées : une première sensation vive, puis le parfum des plantes, et enfin la longueur de la finale. Cette découverte enrichit notre palette de goûts.
Notre choix, et les suggestions artisanales
Nous avons choisi l’Amaro Venti pour son équilibre. Ses vingt botaniques composent des notes d’orange et de rhubarbe, une fraîcheur méditerranéenne, des nuances terreuses et chaleureuses, puis une longue finale où la gentiane laisse une amertume mesurée. Pour nous, c’est un excellent compromis entre une amertume présente et la fraîcheur des plantes. Il existe des amari bien plus incisifs ; nous apprécions ici la justesse de l’ensemble.
Notre passion dépasse cette seule référence. Nous proposons également, en suggestion, d’autres amari italiens, parfois très peu connus, issus d’artisans et de petites productions. Ces suggestions évoluent au fil de nos découvertes et permettent de rencontrer des expressions plus franches, plus végétales ou plus singulières de l’amertume.
À l’apéritif et après le repas
À l’apéritif, nous servons l’Amaro Venti avec des glaçons et une tranche d’orange fraîche. Le froid apporte une sensation vive, tandis que l’orange prolonge les parfums d’agrumes et accompagne la fraîcheur des plantes.
En digestif, nous le servons pur, sans glace et sans tranche d’orange. Après le repas, ce service permet d’apprécier sa matière sans dilution, la chaleur de ses notes botaniques et toute la persistance de son amertume.
C’est cette diversité que nous souhaitons partager : des amari choisis pour leur caractère, une amertume que nous aimons retrouver et des plantes qui continuent de s’exprimer longtemps après la gorgée.
Deux expressions à notre carte
Notre Amaro Venti rencontre la curiosité de Magi Spirits pour les plantes et les paysages italiens. Le Quintessentia de Nonino apporte une autre expression : une infusion d’herbes enrichie d’une part de ÙE, leur eau-de-vie de raisin vieillie. Les herbes balsamiques, les agrumes et une bouche veloutée composent son caractère doux-amer. Ces deux bouteilles donnent à découvrir des équilibres distincts.
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