Prosecco : des cours impériales à notre table
Un vin de prestige, une histoire antique, nos Extra Brut et Extra Dry et sa place dans notre cuisine.
Portrait de Livia, marbre romain, vers 14–37 apr. J.-C. — The Metropolitan Museum of Art, Rogers Fund, 1918 (18.145.45). Domaine public, CC0.
À La Corte Segreta, il ne pouvait pas manquer de Prosecco. Nous aimons sa fraîcheur, le parfum de son fruit et cette effervescence qui accompagne les premières conversations à table. Nous le proposons à la coupe en apéritif, ainsi qu’en bouteille dans deux expressions : Extra Brut et Extra Dry. Derrière ce vin familier se cache une histoire qui nous a intrigués : celle d’un territoire, du prestige de ses vins et des cours qui les ont appréciés.
Livia et le vin auquel elle attribuait ses 86 ans
Le récit des origines du Prosecco nous conduit jusqu’à l’Antiquité, sur les terres proches de Trieste et de l’Adriatique. On y produisait le Pucinum, un vin réputé issu d’une colline pierreuse près du Timavo, dans un paysage marqué par la mer et ses brises.
Livia Drusilla, épouse de l’empereur Auguste, vécut jusqu’à 86 ans. Dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien raconte qu’elle attribuait cette longévité au Pucinum, le seul vin qu’elle buvait. Ce vin jouissait à ses yeux d’une qualité exceptionnelle et tenait une place particulière dans son quotidien. Nous aimons ce récit, où le prestige d’un vin entre dans l’intimité d’une cour impériale.
Cette mémoire antique accompagne l’histoire du territoire auquel le Prosecco a ensuite été rattaché. Les bulles que nous servons aujourd’hui se sont développées bien plus tard, avec les progrès de la vinification.
Un vin de prestige destiné à la cour autrichienne
Des siècles plus tard, les vins de ces terres prennent aussi une place dans les relations entre une ville et ses souverains. L’accord du 20 septembre 1382 entre Trieste et la maison d’Autriche prévoit la remise annuelle de cent « orne » du meilleur vin de Prosecco à la cour autrichienne. L’orne est une ancienne mesure de volume : cet hommage représentait une quantité importante de vin, choisie pour sa qualité.
C’est cet épisode qui nous a particulièrement intrigués à La Corte Segreta. Un vin de son territoire devient un présent de prestige destiné aux souverains. Ce lien entre une terre, son vin et les cours européennes rejoint naturellement notre univers : l’attention portée à la table, l’art d’accueillir et le plaisir de choisir un produit pour ce qu’il exprime.
Du village de Prosecco aux bulles du nord-est italien
Le nom du Prosecco vient d’un village proche de Trieste. Sa culture et sa renommée s’étendent progressivement dans le nord-est de l’Italie ; au XVIIIe siècle, des témoignages attestent sa présence en Vénétie. Le XIXe siècle ouvre un nouveau chapitre : les connaissances œnologiques progressent, les vins effervescents se développent et l’école de viticulture et d’œnologie de Conegliano, fondée en 1876, accompagne ce mouvement.
Le Prosecco que nous connaissons prend ainsi sa forme moderne, principalement à partir de Glera, un cépage qui exprime volontiers des notes de fruit et de fleurs. En 2009, la protection de ses origines est réorganisée avec la DOC Prosecco et la reconnaissance en DOCG des appellations historiques de coteaux. Son histoire relie aujourd’hui les terres de Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne à une culture des bulles devenue emblématique.
Extra Brut et Extra Dry : deux expressions à notre carte
Nous avons choisi les Prosecco BIO DOC Diamante de 47 Anno Domini pour leur expression fraîche, fruitée et florale. En bouteille, nous proposons deux équilibres qui permettent de choisir selon son goût.
L’Extra Brut correspond à une catégorie de 0 à 6 g de sucre résiduel par litre. C’est notre expression la plus sèche : la pomme verte, les notes florales et les bulles fines rencontrent une bouche vive, nette et tonique. Nous le servons également à la coupe à l’apéritif, pour celles et ceux qui apprécient une fraîcheur franche et une sensation très sèche.
L’Extra Dry correspond à une catégorie de 12 à 17 g de sucre résiduel par litre. Malgré son nom, il est donc plus doux que l’Extra Brut. Le fruit et les fleurs s’expriment dans une texture plus ronde, avec une légère douceur que la fraîcheur équilibre. Nous l’avons retenu pour cette souplesse, ce toucher plus enveloppant et son équilibre entre vivacité et rondeur.
La méthode Martinotti, pour préserver le fruit et les fleurs
Nos Prosecco sont élaborés selon la méthode Martinotti, également appelée Charmat. Après une première fermentation qui donne un vin tranquille, la prise de mousse se déroule dans un autoclave, une cuve fermée sous pression. Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique ; la cuve retient ce gaz, qui se dissout dans le vin et forme son effervescence.
Ce travail en cuve permet de garder au premier plan le caractère du raisin : des notes de pomme, de fruit frais et de fleurs, accompagnées de bulles fines. C’est cette expression directe et parfumée que nous aimons retrouver dans le verre.
Comprendre la méthode Martinotti et les bulles nées en cuve →
De la coupe à la poêle : notre Caccia di Diana
Le Prosecco a également trouvé sa place dans notre cuisine. Au début de 2025, lors du lancement de notre carte « La Caccia », nous avons commencé à travailler la saucisse piquante de la pizza Caccia di Diana avec un déglaçage au vin blanc. Nos essais nous ont ensuite conduits au Prosecco DOC. À la dégustation, nous avons préféré cet équilibre : le piquant paraissait plus doux, mieux intégré, tout en restant présent, avec une légère sensation de fraîcheur supplémentaire.
Le déglaçage récupère les sucs dorés que la cuisson de la viande laisse dans la poêle. Le vin les détache et les réunit à la préparation ; en réduisant, le jus concentre ces saveurs de cuisson et enveloppe la saucisse. L’acidité apporte du relief face à la richesse de la viande, tandis que le caractère du vin accompagne les épices et donne une sensation plus vive à l’ensemble.
Pour nous, l’intérêt de ce geste est dans la dégustation : une saucisse généreuse, des sucs savoureux, un piquant mieux fondu et une fraîcheur qui prolonge les saveurs. Nous avons conservé le Prosecco DOC pour cette justesse, découverte au fil de nos essais à La Corte Segreta.
C’est ainsi que ce vin trouve sa place chez nous : à l’apéritif, en bouteille et jusque dans la cuisine, avec une histoire qui rejoint notre univers et des qualités que nous aimons retrouver à table.
47 Anno Domini : une route romaine et un regard contemporain →
Glera : Le cépage principal du Prosecco →
Martinotti : les bulles nées en cuve →
