Martinotti : les bulles nées en cuve
L’histoire de Martinotti et de Charmat, la prise de mousse en cuve et les références de La Corte Segreta.
Illustration historique : Joseph Marie Vien, The Arrival of the Wine Vat, vers 1755 — eau-forte, The Metropolitan Museum of Art, domaine public.
Une pomme verte croquante, le parfum de l’acacia, une gorgée qui frémit : certaines bulles gardent au premier plan le caractère du raisin. La méthode Martinotti, aussi appelée Charmat, les fait naître dans une cuve fermée capable de retenir la pression : l’autoclave.
Une invention italienne, un développement français
En 1895, l’œnologue italien Federico Martinotti brevète un système de prise de mousse en cuves. Son idée permet de travailler le vin dans des récipients sous pression plutôt que bouteille par bouteille. Au début du XXe siècle, le Français Eugène Charmat perfectionne les équipements et facilite l’utilisation du procédé à grande échelle. Les deux noms désignent aujourd’hui cette famille de vinification en cuve.
Comment les bulles se forment
Pour nos Prosecco, le raisin devient d’abord un vin tranquille. Le vin de base reçoit ensuite les levures et les sucres nécessaires à une seconde fermentation, menée en autoclave. Les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique ; la cuve fermée retient ce gaz, qui se dissout dans le vin. La température est contrôlée, puis le vin est filtré et mis en bouteille sous pression pour conserver son effervescence.
Ce travail favorise une expression fraîche et directe du fruit et des fleurs. Dans les Prosecco de notre carte, les bulles accompagnent les parfums de Glera ; le vin conserve une sensation vive, nette et parfumée.
L’Asti doux : une particularité essentielle
Notre Asti DOCG de Gancia emploie la méthode Martinotti, avec une particularité : on part du moût de Moscato conservé au froid. La fermentation du jus produit à la fois l’alcool et les bulles. Elle est interrompue par le refroidissement, puis les levures sont retirées par centrifugation ou filtration. Une partie du sucre naturel du raisin reste ainsi dans le vin. Pour cet Asti doux, la prise de mousse appartient à cette fermentation ; il ne suit donc pas le même parcours en deux fermentations que nos Prosecco.
La différence avec la méthode traditionnelle
Avec Martinotti, la prise de mousse a lieu en cuve. Dans la méthode traditionnelle, elle se déroule dans chaque bouteille, suivie d’un élevage sur les levures. Nos références en cuve mettent surtout en avant le fruit et le parfum ; nos références traditionnelles développent aussi des nuances de brioche, de pain et une texture plus enveloppante. Le cépage, la durée d’élevage et les choix du producteur façonnent ensuite chaque cuvée.
Les références de notre carte élaborées en cuve
Asti DOCG — Gancia. Moscato Bianco de Canelli ; douceur, fleurs d’acacia et de glycine, sauge et miel. Nous le proposons en bouteille et à l’apéritif à la coupe.
Diamante Prosecco BIO DOC Extra Brut — 47 Anno Domini. Un profil très sec, une fraîcheur incisive, la pomme verte et des notes florales.
Diamante Prosecco BIO DOC Extra Dry — 47 Anno Domini. Des parfums fruités et floraux, une bouche fraîche et une rondeur plus sensible que dans l’Extra Brut.
Diamante Prosecco Rosé BIO DOC Extra Dry — 47 Anno Domini. Une prise de mousse en autoclave pour un rosé frais, aux nuances fruitées et florales.
Concerto Lambrusco Rosso Secco BIO — Medici Ermete. Ce rouge frizzante de Lambrusco Salamino fermente en cuve inox. Sec et frais, il exprime la fraise, la framboise et la cerise, avec une bouche ronde et une effervescence vive.
Pourquoi cette méthode trouve sa place à La Corte Segreta
Nous aimons ces expressions où le parfum se reconnaît dès la première gorgée : l’acacia du Moscato, la pomme de la Glera, les petits fruits rouges du Lambrusco. Elles apportent à notre carte des sensations très différentes, de la coupe douce et florale au blanc très sec, jusqu’au rouge frais et pétillant. Notre choix porte sur ces particularités dans le verre.
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