Méthode traditionnelle : les bulles nées en bouteille
L’histoire du Metodo Classico, la prise de mousse en bouteille et les cuvées de La Corte Segreta.
Illustration historique : galerie de bouteilles sur lattes dans les caves Pommery à Reims, carte postale conservée au Rijksmuseum, collection RP-F-F19887. Wikimedia Commons, domaine public / CC0.
Une bulle fine, la texture de la crème, un parfum de croûte de pain ou de brioche : les vins de méthode traditionnelle se construisent dans la bouteille, au contact des levures. En Italie, ce procédé porte le nom de Metodo Classico.
Une histoire façonnée par les caves et le temps
La méthode s’est construite progressivement, notamment en Champagne. Entre la fin du XVIIe et le début du XVIIIe siècle, les producteurs cherchent à obtenir volontairement l’effervescence. Les progrès du verre et du bouchage, puis la maîtrise des quantités de sucre, du remuage et du dégorgement rendent le procédé plus précis. Dom Pierre Pérignon joue un rôle dans l’amélioration des assemblages et de la qualité des vins ; cette histoire réunit de nombreux savoir-faire accumulés au fil des générations. Les étapes historiques présentées par le Comité Champagne.
L’Italie s’approprie également ce savoir-faire. Après avoir étudié à Reims, Carlo Gancia crée en 1865 un spumante de Moscato élaboré selon la méthode traditionnelle. Ce jalon appartient à l’histoire des bulles italiennes. L’Asti Gancia que nous servons aujourd’hui suit un autre procédé, la méthode Martinotti. L’histoire de la maison Gancia.
Comment le vin devient effervescent
Le vin de base. Une première fermentation transforme le jus de raisin en vin tranquille. Les vins peuvent ensuite être assemblés pour composer la cuvée.
La prise de mousse en bouteille. Lors du tirage, le vin reçoit une liqueur contenant du sucre et des levures. Une seconde fermentation commence dans chaque bouteille fermée. Le gaz carbonique reste emprisonné et se dissout dans le vin : c’est la naissance des bulles. Le tirage et la seconde fermentation.
L’élevage sur lies. Le vin repose au contact des levures de cette fermentation. Leurs transformations, associées à la lente évolution du vin, enrichissent sa texture et sa palette aromatique. Selon la cuvée et son élevage, des nuances de pain, de brioche ou de fruits secs peuvent se développer. Le rôle de la maturation sur lies.
Le remuage et le dégorgement. Les bouteilles sont progressivement inclinées et tournées pour réunir le dépôt dans le goulot, puis ce dépôt est expulsé. Le vin reçoit sa finition et son bouchon définitif. Le remuage et le dégorgement expliqués par le Comité Champagne.
Ce qui la distingue de Martinotti
La différence principale est le lieu où naît l’effervescence : la bouteille ici, la cuve dans la méthode Martinotti / Charmat. L’élevage sur lies occupe une place centrale dans nos cuvées traditionnelles. Leur texture et leurs arômes portent la marque du temps, tandis que nos références en cuve mettent davantage en avant la fraîcheur du fruit et des fleurs. Deux façons de travailler les bulles, pour des sensations différentes.
Les références de notre carte élaborées en bouteille
Ferrari Brut — Trento DOC. La méthode traditionnelle au service du Chardonnay de montagne : pomme, fleurs, nuance de croûte de pain et fraîcheur. Fiche Ferrari Brut.
Ferrari Perlé Brut — Trento DOC. Une cuvée de Chardonnay élevée sur lies, à la texture fine et à la persistance délicate. La collection Perlé de Ferrari.
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore — Trento DOC. Le Chardonnay et un long repos sur les levures composent cette réserve, où la précision de la bulle accompagne une grande profondeur aromatique. Présentation de la réserve par Ferrari.
Cuvée Royale — Marchese Antinori, Franciacorta DOCG. Élaborée à la Tenuta Montenisa avec une seconde fermentation en bouteille, elle associe pêche blanche, croûte de pain et levures, dans une bouche crémeuse aux bulles persistantes. Fiche Antinori.
Dom Pérignon 2012 et Dom Pérignon 2013 — Champagne. Ces deux millésimes de notre carte appartiennent à la tradition champenoise : une prise de mousse en bouteille et une longue maturation au contact des levures. La maison fait du temps un élément central de l’élaboration de ses cuvées. Le travail de maturation de Dom Pérignon.
Pourquoi nous avons choisi ces cuvées
À La Corte Segreta, nous apprécions la rencontre entre une fraîcheur précise et une matière plus enveloppante : le fruit s’accompagne de nuances de pain ou de brioche, et la bulle prolonge la sensation en bouche. Ferrari, la Cuvée Royale et les Dom Pérignon donnent chacun une expression de ce travail en bouteille. Ils complètent les parfums plus directs de nos références élaborées en cuve.
Ferrari : les bulles de montagne et les bouteilles sauvées →
Dom Pérignon — Deux millésimes, le temps de la Champagne →
Martinotti : les bulles nées en cuve →
