CasteauのピッツァイオーロSalvatore Crimi、ベルギー経済省のArtisan Certifiéを取得

Sudinfo掲載記事。執筆：Martine Pauwels

La Nouvelle Gazette Centre記者。2025年11月20日12時36分公開。

彼はベルギーで唯一、全粒小麦粉でピッツァ生地を作っています。そのベースが、比類ない味を与えます。ベルギー経済省の審査員も、それを見逃しませんでした。「発酵中の生地の香りをかいで、全国認証Artisan Certifiéを授与すると決めてくれました」と、Salvatoreは誇らしげに話します。

Salvatoreは、全業種を合わせてベルギーに2 800人いる、認証職人の一人になりました。Artisanat certifiéのロゴで識別され、手仕事の技と品質を経済省に認められています。Casteauの飲食店主は、応募者が多く、選ばれる人は少ないHoreca部門で、この称号を目指していました。

「審査を受けた8月11日は、とても暑い日でした。Casteauからバンで到着したとき、生地を発酵させて72時間たっていました。それでも、ほとんど動いていませんでした。箱を開けると、審査員は、この生きた生地の香りをうれしそうに吸い込みました。昔ながらの製法です。産業革命で普及した、極度に精製した白い粉が、今の日常になりましたが、全粒小麦の豊かさは失われています。」

その大切な認証が、今は、目立つ場所に飾られています。La Corte Segretaは、Salvatore Crimiが1年前から、CasteauのChaussée de Bruxellesで営む、25席の小さなレストランです。

シチリアのお母さんの、秘密の本

先週の日曜日、^第19回職人の日が、彼の晴れの舞台でした。全国で800を超える職人が仕事場を公開し、Salvatoreも参加しました。「すごい一日でした。150人以上が訪れ、Desquesnes大臣、警察官、消防士、飲食店の方、Sitaの担当者などもいらっしゃいました。」

来場者は、35歳のピッツァイオーロが作る料理を味わいました。彼が学んだ相手は、料理の秘密を守ってきた年配の人たちです。「すべては、シチリアの女性が書いた小さな料理本を、夢中で読んだところから始まりました。イタリアには、村ごと、家族ごとのレシピがあります。ボロネーゼソースが60種類以上あるのを、ご存じですか？」

La Matildaは、Orvalとともに味わいます

Salvatoreは、歴史、芸術、文化にも情熱を持っています。全粒小麦粉で作り、薪窯で焼く生地は、メディチ家の宮廷で出されたものと同じ味です。「当時、特別な食事は家族の力を表しました。毒殺があるため、信頼する専属料理人を置いていました。頭上で生地を回してはいません。全粒粉なら、千々に割れてしまったでしょう。」

腸が敏感な人にも向くほど、消化しやすい生地だといいます。「完全にグルテンがないわけではありませんが、含有量は非常に少ないです。」具材には、Salvatoreの豊かな想像力が働き、革新もためらいません。

たとえばPeracoscia。Fior di Latteをベースに、フレッシュな梨、クリーミーなゴルゴンゾーラ、カラメリゼした玉ねぎ、提供直前に薄く切る生ハム、クルミ、栗はちみつを合わせます。

また、La Matildaは、レストランの、^1周年のために、Orvalと味わうよう特別に考案しました。

現在、特に人気なのはZingaraです。イタリアのトマトソース、100％乳のFior di Latte、ナス、フレッシュなニンニクのソース、カラメリゼした玉ねぎ、Gorgonzola DOP、Prosecco DOCでデグラッセした辛いカラブリアのソーセージ、ルッコラ、Parmigiano Reggiano DOPの薄削り、シチリアの有機オレガノ…。

La Corte Segretaのサイトで、メニューを読むだけでも、お腹がすいてきます。ピッツァのお持ち帰りも注文できます。

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La Corte Segreta, Chaussée de Bruxelles85A,7061 Casteau