Les Pizzas Porci
Les Pizzas Porci de La Corte Segreta : une catégorie centrée sur les viandes, dont la Selvaggia Porci, enrichie de saucisse sautée à la poêle, est la fondatrice.
Les repères essentiels
Porci est une catégorie propre à La Corte Segreta.
Elle associe une base de tomate, du fior di latte ou de la mozzarella di bufala et au moins deux viandes.
La quantité de viandes ne remplace pas le travail d’équilibre entre les ingrédients.
Porci est une appellation propre à La Corte Segreta. Nous avons créé cette catégorie pour identifier et regrouper les pizzas spécialement destinées aux amateurs de viande. Comme une catégorie de pizzas végétariennes permet de repérer une famille de recettes, la catégorie Porci aide le client à reconnaître celles où les viandes occupent la place centrale.
La Selvaggia Porci a été la première pizza de cette catégorie. Elle reste sa référence principale. Porci est notre manière de classer ces pizzas ; ce n’est pas une appellation officielle ni une catégorie traditionnelle imposée à toutes les pizzerias.
Le mot “Porci” désigne ici une série de pizzas généreuses, construites autour d’une base classique et de plusieurs viandes. C’est une règle interne de La Corte Segreta, utilisée pour identifier explicitement les pizzas où la viande devient le sujet principal.
Pour qu’une pizza soit classée Porci, elle doit respecter trois conditions : une base de sauce tomate ou de tomates cerises rouge ou jaune, de la mozzarella di bufala ou du fior di latte, et au minimum deux viandes.
Une base classique avant tout
Une pizza Porci commence toujours par une base lisible : tomate et mozzarella.
Cette base permet de garder un équilibre. La tomate apporte l’acidité et la fraîcheur. Le fior di latte ou la mozzarella di bufala apporte le fondant, la douceur lactée et la gourmandise. Les viandes viennent ensuite donner le caractère principal de la pizza.
Ce choix est important. Une pizza Porci ne doit pas être seulement une pizza chargée. Elle doit rester structurée. La base classique permet aux viandes d’être bien présentes, sans écraser toute la dégustation.
Une pizza pensée pour les amateurs de viande
Les pizzas Porci sont appréciées par les clients qui aiment les pizzas riches, gourmandes, bien garnies et avant tout avec de la viande.
La règle des deux viandes minimum permet de créer une vraie identité. Une seule viande peut donner une direction à une pizza.
Deux viandes permettent de créer un contraste : une viande plus douce avec une viande plus épicée, une viande cuite avec une charcuterie, une texture fondante avec une texture plus marquée.
L’objectif n’est pas de mettre de la viande sans réfléchir. L’objectif est de construire une pizza où chaque viande a un rôle. Elle peut apporter du gras, du sel, du piquant, du fumé, de la rondeur ou une sensation plus rustique.
La Selvaggia Porci, première pizza de la catégorie
La Selvaggia Porci est la première pizza Porci de La Corte Segreta et la référence principale de cette famille. Elle part de la Selvaggia, enrichie de saucisse italienne sautée à la poêle.
La Selvaggia de notre carte associe la sauce tomate de Campanie, le fior di latte de Campanie, le jambon cuit italien, un duo de salamis Napoli et Milano, les oignons poêlés, les olives, l’origan et le basilic frais.
Dans sa version Porci, elle reçoit en plus la saucisse calabraise piquante sautée à la poêle et déglacée au Prosecco DOC. La carte présente ainsi une composition à quatre viandes : le jambon cuit, les deux salamis et la saucisse. Le nom « Porci I » rappelle son rôle de pizza fondatrice.
L’ajout de saucisse apporte une saveur et une texture supplémentaires. Il demande de respecter la quantité prévue pour conserver l’équilibre avec les autres garnitures. La Selvaggia de base et sa version Porci doivent être distinguées au moment de la préparation comme de la commande.
Une catégorie qui évolue avec les suggestions
À La Corte Segreta, cette catégorie évolue aussi grâce à des tests réalisés en interne et à des dégustations privées.
Nous essayons différentes charcuteries, plusieurs mélanges de viandes, des sauces plus ou moins puissantes et plusieurs manières de cuire les viandes. Certaines viandes sont sautées à la poêle, d’autres sont grillées, parfois travaillées plus lentement ou associées à une sauce maison. L’objectif est de trouver des assemblages intéressants, mais aussi de vérifier que la pizza reste équilibrée.
Quand une composition fonctionne, elle peut devenir une suggestion pendant quelques jours à la pizzeria. Cela permet de faire découvrir de nouvelles charcuteries, de nouvelles viandes ou de nouvelles associations à nos clients. Même si une pizza Porci est centrée sur la viande, elle ne sert pas seulement à proposer une pizza plus gourmande. Elle permet aussi de présenter des produits différents et des compositions plus travaillées.
La Porci XXIV est un bon exemple de cette recherche. C’est l’une de nos pizzas Porci les plus spéciales. Elle associe une sauce bolognaise maison, de fines tranches de guanciale grillé et du chocolat noir de Toscane de la maison Amedei. Cette pizza demande un équilibre très précis, car chaque élément a une force différente : la sauce bolognaise apporte la profondeur, le guanciale apporte le gras et le goût grillé, et le chocolat noir apporte une amertume noble qui doit rester mesurée.
Cette liberté permet de créer des pizzas plus directes, plus gourmandes ou plus spéciales selon les produits disponibles, les essais de la maison et les retours des clients. Certaines personnes viennent précisément pour ce type de pizza, parce qu’elles recherchent une pizza plus riche, plus orientée vers la viande et différente des pizzas classiques.
Pourquoi cette classification existe
La classification Porci a été créée pour donner un nom clair à une famille de pizzas que les clients reconnaissaient déjà : des pizzas à base classique, avec tomate, mozzarella et au minimum deux viandes.
Cette idée vient aussi d’une réalité ancienne de la cuisine populaire italienne. Dans les familles modestes, la viande n’avait pas la même place qu’aujourd’hui. Elle était moins présente dans l’alimentation quotidienne, surtout dans les milieux paysans.
L’Accademia Italiana della Cucina rappelle que le rôle de la viande dans l’alimentation paysanne était limité, notamment parce que les animaux servaient aussi au travail, au lait, aux œufs ou à d’autres besoins de la maison.
Manger de la viande était donc un signe de confort. Une table avec de la viande montrait qu’une famille vivait correctement, qu’elle pouvait recevoir, partager et offrir un repas plus important. Cette idée se retrouve aussi dans l’évolution plus récente de l’Italie : après les années 1950, la hausse de la consommation de viande bovine et porcine a accompagné une période de bien-être économique plus large.
L’expression italienne “tutto fumo e niente arrosto” montre bien l’importance symbolique de la viande rôtie dans la culture populaire italienne. Elle signifie qu’il y a beaucoup d’apparence, mais peu de substance.
Cette image parle directement de la viande : la fumée attire l’attention, donne l’impression qu’il y a quelque chose d’important à table, mais l’arrosto, lui, représente la vraie richesse du repas. Dans une époque où manger de la viande n’était pas un geste banal, faire beaucoup de fumée avec peu de viande pouvait donner l’impression d’un repas plus généreux qu’il ne l’était réellement.
Cette expression rappelle donc une chose, la viande avait une valeur forte. Elle représentait le confort, la réussite et la capacité de recevoir correctement. C’est dans cet esprit que les pizzas Porci ont été pensées à La Corte Segreta : des pizzas où la viande n’est pas un détail, mais un élément central de la dégustation.
Le mot “Porci” vient de “porco”, qui désigne le porc en italien. Le dictionnaire Treccani indique que “porco” vient du latin “porcus”.
À La Corte Segreta, le nom Porci garde ce lien avec le porc, car beaucoup de pizzas de cette catégorie utilisent des produits issus du cochon : jambon cuit, salami, saucisse, pancetta ou autres charcuteries italiennes.
Mais une pizza Porci n’est pas obligatoirement une pizza uniquement au porc. La règle principale reste la même : une base tomate ou tomates cerises, de la mozzarella di bufala ou du fior di latte, et au minimum deux viandes. Le nom sert surtout à rappeler une idée simple : la viande est au centre de la pizza.
Cette classification existe donc pour assumer une catégorie plus généreuse, plus carnée et plus directe. Certains clients aiment les pizzas végétales, d’autres préfèrent les pizzas fines ou plus classiques. Les amateurs de viande, eux, recherchent souvent une pizza qui assume clairement son côté gourmand. Les pizzas Porci répondent à cette attente.
À La Corte Segreta, cette catégorie permet de proposer des pizzas riches en viande sans perdre la logique de la maison.
Liens utiles et sources :
Pòrco - Significato ed etimologia - Vocabolario - Treccani
quaderno77.pdf LA CUCINA DELL’AIA LE RELAZIONI
La carne in tavola: storia e cultura - Accademia dei Georgofili
Application à La Corte Segreta
La référence principale est La Selvaggia Porci : elle reprend La Selvaggia et ajoute la saucisse italienne sautée à la poêle, selon la préparation de la maison. Respecter le dosage et le montage prévus ; une pizza centrée sur les viandes doit rester équilibrée.
Le guanciale et tous les jambons crus sont toujours tranchés à la minute. Lorsqu’une recette comporte du jambon cru, il est ajouté sur la pizza après cuisson. Les préparations de chaque charcuterie restent celles de leurs archives respectives.
Archives liées
La Saucisse Calabraise piquante →
