Cuvée des Trolls
Cuvée des Trolls à La Corte Segreta : nos accords dégustés avec les salamis, la sauce tomate maison, la porchetta IGP et la pizza au levain.
La Cuvée des Trolls est une bière blonde belge de la Brasserie Dubuisson, à fermentation haute, qui titre 7 % vol. À La Corte Segreta, à Casteau près de Soignies, nous l’avons choisie pour son fruité, sa présence en bouche et la touche épicée que nous apprécions à la dégustation.
Une bière née à Louvain-la-Neuve
La brasserie Dubuisson existe depuis 1769 à Pipaix, dans le Hainaut. La Cuvée des Trolls, elle, naît en 2000 au Brasse-Temps de Louvain-la-Neuve, une microbrasserie créée par Dubuisson. Une maison ancienne a ainsi donné naissance à une bière contemporaine, devenue l’une de ses références emblématiques.
Et le petit personnage sur la bouteille ? La brasserie a imaginé une histoire dans laquelle des trolls s’installent chez elle et participent à la création de la bière. Ce récit humoristique appartient à l’univers de la marque. Le lancement de la Cuvée des Trolls au public date, lui, de septembre 2000.
Fruitée, ronde et peu amère
Sa robe est blonde paille. Elle développe des notes de fruits jaunes et d’agrumes, avec une bouche ronde et une amertume faible. Des écorces d’oranges douces séchées sont ajoutées pendant le brassage. Ce détail aide à comprendre son registre aromatique : le fruité d’une bière ne signifie pas nécessairement qu’elle contient du jus de fruit.
Application à La Corte Segreta
Nous recherchions une bière fruitée avec davantage de puissance et de caractère. Lors de nos essais, la Cuvée des Trolls nous a particulièrement plu avec les pizzas aux charcuteries et aux salamis : La Selvaggia, La Due Salami, mais aussi La Prosciutto. Nous apprécions également son accord avec notre Cinque Formaggi, ainsi qu’avec les pizzas contenant des oignons poêlés et de la saucisse sautée à la poêle.
Nos accords bière et pizza testés à La Corte Segreta
Ces accords viennent de nos dégustations à La Corte Segreta, à Casteau, avec notre pâte au blé complet et au levain cuite au feu de bois de hêtre. Nous avons retenu le fruité, les notes d’agrumes et la rondeur de la Cuvée des Trolls, dont l’amertume reste faible. La préparation des charcuteries, la douceur des légumes poêlés et l’équilibre de notre base tomate donnent à chaque association son caractère.
La Selvaggia — charcuteries, oignons et équilibre de la tomate. Les salamis Napoli et Milano et le jambon cuit apportent le caractère salé ; les oignons poêlés et la fior di latte donnent du fondant. Notre sauce maison, qui associe deux variétés italiennes de tomates pour leur douceur et leur acidité complémentaires, donne de la vivacité à cette garniture. Le fruité de la bière accompagne ce contraste, ses bulles apportent une sensation de fraîcheur. L’accord repose davantage sur cette rondeur fruitée que sur une forte amertume.
La Appiana — citron et porchetta grillée à la minute. Les notes d’agrumes de la bière répondent au zeste de citron. Notre Porchetta di Ariccia IGP est tranchée au couteau à la minute, chauffée vivement et brièvement au feu de bois, puis ajoutée après la cuisson de la pizza. Sa chair juteuse et sa peau croustillante rejoignent la rondeur de la Cuvée des Trolls. Les aubergines dorées, la roquette, l’oignon rouge et les graines de courge torréfiées complètent cet accord par le fondant, la fraîcheur et le croquant.
La Campagnola — gorgonzola, noix et salami Napoli. Le fruité contraste avec le gorgonzola ; la rondeur accompagne les oignons poêlés et les noix. Les champignons complètent cet accord gourmand. Dans nos tests, le piquant du Napoli nous a paru plus arrondi, sans disparaître : cette sensation ne signifie pas que la bière neutralise le piment.
La Due Salami — une lecture plus directe. Le duo Napoli et Milano est au premier plan, avec la fior di latte et la tomate. Les notes fruitées de la bière contrastent avec le salé et les épices des salamis. Sa pétillance apporte une sensation plus vive après la texture fondante du fromage.
La Caccia di Diana — une garniture de caractère. La saucisse calabraise, les deux salamis et le provolone piccante rencontrent une bière assez expressive pour les accompagner. Les champignons et le carpaccio de courgettes complètent la recette. Nous apprécions son fruité face à cette intensité ; l’alcool et les bulles peuvent toutefois renforcer la sensation piquante selon la sensibilité de chacun.
La Prosciutto — jambon cuit et romarin. La douceur du jambon cuit et de la fior di latte rejoint la rondeur de la bière. Le soupçon de romarin en finition apporte un parfum qui donne du relief à ce rapprochement. C’est une association plus douce que celles fondées sur les salamis piquants.
La Cinque Formaggi — fruité et fromages. Le gorgonzola et le provolone donnent le caractère, la fior di latte et les burratine le crémeux, le Grana Padano une finition plus salée. Le fruité de la Cuvée des Trolls accompagne cette richesse avec une amertume discrète. Nous y apprécions surtout le contraste entre le fromage et les arômes fruités.
À découvrir aussi dans nos archives de bières.
St.Bernardus Blanche : le froment, les agrumes et notre choix →
Chimay Blanche : la Triple du Père Théodore →
