Paix Dieu
Paix Dieu à La Corte Segreta : accords avec notre pâte au levain, le jambon cru tranché à la minute, les amandes et les recettes maison.
La Paix Dieu est une bière belge d’abbaye de type triple blonde, à 10 %, brassée par Caulier à Péruwelz, dans le Hainaut. À La Corte Segreta, à Casteau près de Soignies, nous l’avons choisie pour apporter à notre carte une bière d’abbaye puissante, riche et expressive.
Une histoire d’abbaye et de pleine lune
Son nom renvoie à l’ancienne abbaye de la Paix-Dieu, près d’Amay. Des moniales cisterciennes s’y installent en 1244. Le lieu accueille aujourd’hui un centre consacré à la transmission des métiers du patrimoine.
La brasserie rattache l’identité de la Paix Dieu au calendrier lunaire et au brassage à la pleine lune. La lune représentée sur sa bouteille rappelle cette histoire. La bière que nous servons est aujourd’hui produite par la brasserie Caulier à Péruwelz.
Comment reconnaître son caractère ?
Sa robe est dorée et trouble, avec une mousse crémeuse. Elle développe des arômes fruités et épicés, une bouche onctueuse et une amertume fine qui se prolonge. « Triple » désigne ici son style de bière blonde forte.
Application à La Corte Segreta
Nous recherchions une bière d’abbaye capable d’accompagner des garnitures de caractère. La Paix Dieu nous a convaincus par sa puissance et sa rondeur. Nos dégustations ont révélé de beaux accords avec les fromages, les charcuteries, les préparations mijotées et certains légumes dorés.
Nos accords bière et pizza testés à La Corte Segreta
Nos dégustations à La Corte Segreta, à Casteau, concernent nos recettes complètes : pâte au blé complet et au levain, cuisson au bois de hêtre, garnitures et finitions. La Paix Dieu possède une vraie ampleur. Pour l’accompagner, le fondant d’un fromage ou d’un jambon très fin, les notes de cuisson et la vivacité d’une finition comptent autant que l’intensité de la pizza.
La Contessa Aemilia — jambon cru à la minute et amandes torréfiées. Notre jambon de Parme est tranché à la minute, presque transparent, et disposé en plis légers après cuisson. Son parfum et son fondant accompagnent la rondeur de la Paix Dieu. Les amandes effilées légèrement torréfiées par nos soins, également ajoutées après cuisson, apportent du croquant et répondent aux notes de pâte dorée. Les pétales de Grana Padano DOP prolongent la saveur, tandis que le filet de balsamique de Modène IGP Invecchiato et la roquette donnent du relief face à l’ampleur fruitée de la bière.
La Caravaggesca — l’intensité du ragù. Le ragù alla bolognese mijoté environ huit heures, le salami Napoli et les oignons poêlés donnent une garniture assez expressive pour cette triple à 10 %. Les burratine et l’œuf dur ajoutent du fondant ; les poivrons poêlés apportent leur douceur. La pétillance contraste avec cette texture généreuse, tandis que le fruité accompagne les saveurs mijotées.
L’Ortolana — légumes dorés et provolone. Les aubergines, les poivrons et les oignons poêlés apportent la rondeur qui rejoint celle de la bière. Le provolone piccante donne du caractère, et le basilic prolonge son registre aromatique. Cet accord tient à toute la recette, avec sa base de tomates cerises jaunes et ses courgettes, plutôt qu’à la seule présence de légumes.
La Parmigiana — aubergine dorée et base tomate maison. L’aubergine dorée conserve le fondant recherché dans notre préparation. Notre sauce de deux variétés de tomates italiennes apporte son équilibre entre douceur et acidité, tandis que l’ail et les pétales de Grana Padano DOP ajoutés après cuisson prolongent les saveurs. La fior di latte répond à la rondeur de la Paix Dieu par sa douceur lactée. La bière reste expressive : cet accord donne autant de place à la triple qu’à la garniture.
La Quattro Stagioni — plusieurs saveurs dans une même bouchée. Le jambon cuit et la fior di latte offrent le fondant ; les champignons, les artichauts grillés et les olives apportent des saveurs plus marquées. La rondeur de la Paix Dieu relie ces éléments. Son intensité donne un accord plus puissant que celui d’une pils, apprécié chez nous lorsque l’on souhaite aussi mettre la bière en avant.
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